Die Kammeinsätze sind der Teil des Hobels, der am häufigsten enttäuscht. Meist liegt das nicht am Werkzeug, sondern am Gemüse, das darauf gelegt wird. Feine Stifte entstehen nur dort, wo das Gewebe dem seitlichen Druck standhält.
Was die Kämme mechanisch tun
Der Kamm sitzt vor der Klinge und zerteilt das Gemüse zuerst in Längsrichtung. Erst danach trennt die Klinge die Scheibe ab, sodass Stifte statt einer Fläche entstehen. Welche Kammbreiten üblicherweise mitgeliefert werden, ist bei https://benriner.com.de/ aufgeführt.
Warum weiches Gemüse zerdrückt wird
Die Zähne des Kamms müssen das Gewebe auseinanderdrücken, bevor sie es teilen. Bei einer weichen Zucchini gibt die Zellstruktur nach, bevor sie reißt, und übrig bleibt Brei statt Stiften. Feste, kühle Ware ist deshalb keine Empfehlung, sondern Voraussetzung.
Feuchtigkeit ist der zweite Gegner
Nasse Oberflächen kleben zwischen den Zähnen fest, die Stifte hängen zusammen und reißen ab. Waschen Sie das Gemüse vorher und trocknen Sie es mit einem Tuch ab. Ein feuchter Kamm setzt sich außerdem schneller zu.
Drei Grobheiten, drei Anwendungen
Der feine Kamm liefert haarfeine Stifte für Rohkost und Garnituren, der mittlere die klassische Julienne für Salate, der grobe eher Stäbchen, die Hitze aushalten. Wer alles mit dem feinsten Einsatz macht, wundert sich über Matsch in der Pfanne.
Welches Gemüse zuverlässig funktioniert
Bewährt haben sich vor allem Sorten mit dichtem, saftarmem Fleisch:
- Karotte, roh und kühl, das unkomplizierteste Gemüse für Julienne.
- Kohlrabi, wenn er frisch und nicht holzig ist.
- Rettich und Daikon, kurz abgetrocknet.
- Rote Bete, die allerdings alles einfärbt.
- Festkochende Kartoffeln für Röstis und Nester.
Der Kraftaufwand steigt deutlich
Ein Kamm braucht mehr Druck als die glatte Klinge. Genau dieser Druck ist der Grund, warum Julienne gefährlicher ist als einfaches Hobeln: Wenn der Widerstand plötzlich nachgibt, rutscht die Hand nach vorn. Ein schnittfester Handschuh gehört bei dieser Arbeit dazu.
Sofort reinigen, sonst gar nicht mehr
Getrocknete Karottenreste zwischen den Zähnen bekommen Sie später nur mit Geduld heraus. Spülen Sie den Einsatz direkt nach der Arbeit unter fließendem Wasser und arbeiten Sie mit einer Bürste in Richtung der Zähne, niemals mit dem Finger quer darüber.
Wann Julienne der falsche Weg ist
Für Suppengemüse, das ohnehin zerfällt, ist der Aufwand vergeudet. Und für eine einzelne Karotte im Salat ist ein Messer schneller aufgebaut, benutzt und abgespült als jeder Hobel mit Einsatzwechsel.